William & Apple's Happy Days: 東與西的交會: Masa 與巴黎1930

上回的MASA讓我們念念不忘, 這次特地選個平常日來個快樂的壽司餐.
MASA算是道地的日本料理, 每天都高朋滿座, 若是沒訂位,要有位子的機會渺茫, 這次當然有事先訂位, 可是卻忘了訂板前的位子,殘念啊...... 我們是第一組客人, 師傅們和侍者正忙著, 第一組的客人感覺很輕鬆, 可以恣意的拍攝, 比較沒壓力.
上回來的時候, 裡面有用屏風圍起, 這次沒有了屏風, 說實在, 若不是聽人說曾經重新裝修過, 還真看不出來呢.
我們這次點的是MASA幾乎頂級套餐, 事先跟侍者交代, 我的部份不吃生食, 可是整套吃下來, 坐冷板凳的機會還真不少, 奉勸各位,若不吃生魚片, 來MASA真的是浪費了.

Apple的第一道:(以下簡稱A):醋物

酸酸的口感, 有魚, 海帶芽等, 非常普通的一道.

William的第二道:(以下簡稱W)综合生魚片拼盤
一開始的生魚片拼盤, 魚的部位不是特別好,吃起來相當普通.

A的第二道:综合小菜
從左到右, 分別是芝麻豆腐, 小透抽佐美乃滋黃芥末醬, 安康魚肝, 芝麻豆腐的芝麻味相當濃郁, 小透抽燙的剛好, 安康魚肝稍嫌油膩, 微辣.

A的第三道:烤車蝦
這道視覺效果大於口感, 剛烤出來的車蝦, 呈現完美的拱型, 甚是美麗, 但品嚐後, 烤的過頭, 肉質稍硬, 跟龍蝦肉有些類似, QQ的肉質 , 海鮮味很重, 之前曾吃過車蝦的生魚片, 這隻若是生魚片的方式呈現, 比較不會浪費這麼好的食材, 可惜現在懷孕不能吃生食啊.

W的第三道:燒炙干貝握壽司
用瓦斯槍將新鮮的北海道干貝表面稍微燒炙, 裹上酥脆的海苔, 非常好吃.

A&W的第四道:牛蒡手卷

侍者一開始說成芒果手卷, 但吃起來完全沒芒果味, 於是把師傅請來, 他說今天的是牛蒡手卷, 牛蒡炸的酥脆, 外面的海苔皮也相當酥脆, 甚是好吃.

A的第五道:煮物

豆皮裡面包的是蝦漿與魚漿裡面還有玉米, 雞肉和蝦, 沒什麼特別, 很普通的一道.

W的第五道:加納魚跟栗子魚

左邊的是加納魚很滑,很嫩.
加納魚，也就是鯛魚，在日本人眼中可是百魚之王，它營養價值高、蛋白質豐富、含維生素A及多種水溶性維生素，所以加納魚一直是白肉魚中的上等魚。在加納魚套餐中，從前菜、剌身、煮物、燒烤及壽司，都包含了加納魚，像加納魚涼麵、加納魚清湯、加納魚生魚片、鹽烤或燒烤加納魚、海膽蒸蛋、燜加納魚、加納魚壽司等等，都吃得到肉質鮮美的加納魚。

右邊的栗子魚,裡面放紫蘇, 蓋過魚本身的原味.

W的第六道:劍旗魚和碟魚的鰭邊肉

左邊的是劍旗魚.

英名：Swordfish,劍旗魚科(Xiphiidae)的只有劍旗魚一屬一種，產在全世界亞熱帶，熱帶海域。吻部很長，性情兇猛，可以擊退大白鯊、虎鯨等海洋掠食性動物。肉色呈白色帶紅色斑點，比旗魚科的魚富含膠質油質，煮熟後不會粗老!! 所以熟食比生魚片美味，煎成魚排更是美味!!在歐美國家高級餐廳非常受歡迎!!

右邊的是碟魚的鰭邊肉, 口感脆脆的, 很特別.

W的第七道:
左邊的青甘魚, 味道普通, 鰤魚富含豐富的DHA, 是對人體相當健康的食物.
鰤魚或五條鰤（学名：Seriola quinqueradiata），又名青甘魚、平安魚、油甘魚，分布于台湾、日本附近海域。鰤魚在日本有100種以上的名字。在台灣則是被稱為青甘鰺或青甘。鰤魚是屬於溫水性一種

右邊的是白蝦, 很新鮮, 味道相當甘甜.

W的第八道:山藥裹鮭魚卵
新鮮的鮭魚卵, 完全沒有腥味, 咬下時, 裡面的汁瞬間在舌上噴出, 佐上日本山藥冰冰黏黏的口感, 相當好吃.

W的第九道:安康魚肝
微辣的安康魚肝, 份量相當大, 但稍嫌油膩.

W的第十道:

左邊的是黑鮪魚肚, 油脂很豐富, 海味很重, 不會過度油膩, 很好吃. 右邊的是時不知鮭 ,很普通, 有些油膩, 吃不出特別.

時鮭（ときしらず）、時知不又稱｢時不知鮭｣，是春夏季五六月在北海道近海捕捉到的迴游俄羅斯野生白鮭。體型2~3KG，只有一般飼養鮭魚的一半不到不過因為肉質細嫩，所以單價是一般白鮭的三倍以上。白鮭於秋天進入產季時稱作秋鮭，亦相當美味。有高級品｢銀毛｣(ギンゲ)以及最夢幻稀有的｢鮭児｣（けいじ）。

W的第十一道:海膽握壽司
新鮮的海膽,師傅給的量相當多喔, 與酥脆海苔一口吃下, 相當過癮. 老公公說, 這個海膽握壽司, 他可以再吃十貫呢, 可見真的好吃.

A&W的第六道:山豬肉和風沙拉
看著老公公一貫一貫上, 已經座了幾十分鐘的冷板凳, 不知道口水已經流了多少, 終於上菜啦. 和風沙拉很普通, 烤山豬肉, 很肥, 對於脂肪很敏感的我, 當然不敢吃.

W的第十二道:烤紅喉魚
上次在和幸無緣吃到的紅喉, 上菜時我和老公公特別的興奮, 紅喉的肉質有些QQ的, 火後控制的剛好, 非常好吃.

紅喉的嘴是紅的, 很明顯的與黑喉不同, 不過兩者的肉質吃起來相近, 上次和幸將黑喉烤過頭, 肉質很硬, 這次MASA將紅喉烤的剛好, 光是這尾, 和幸就完全的被比下去.

A的第七道:紅燒碟魚
碟魚是第一次吃,非常嫩的肉質,幾乎像豆腐一樣,刺不多, 師傅的紅燒料理恰到好處, 既有紅燒的味道, 又不讓紅燒遮蓋碟魚本身, 相當好吃.
簡單的介紹碟魚如下:
碟魚的外形並不具備其所屬的麗魚科的特徵。它們對水環境的要求非常嚴苛的碟魚,比較適合專業養魚者飼養.

碟魚：水必須是軟水，略帶酸性，且要用泥炭過濾。身體呈圆盤形，背鳍和臀鳍基部同長，向後幾乎連接尾鳍。

A&W的第八道:焗烤海鮮綠竹筍
現在正是綠竹筍的盛產的季節, 焗烤海鮮綠竹筍, 綠竹筍處理的剛好, 不會苦, 纖維也不致太粗, 光是單吃綠竹筍就相當好吃, MASA的師傅處理食材都盡量保持原味, 不會有過度的調味, 相當不錯.

怎樣挑到好的綠竹筍？

　　1、建議要挑彎月型的～選底部短短、較寬的，類近三角形的樣子，會肉多、味甜一些。

　　2、筍殼的包覆要扎實。

　　3、筍子的苦與不苦，在於是否筍子有行光合作用。如果筍子尖頭的地方感覺有綠綠的像在發芽，不佳，易有苦味！而且這樣的筍子也會比較老、比較硬，所以要選尖頭是黃黃的這樣會比較嫩，有云：「筍子是用挖的，可能是這個緣故吧！」。　

　　4、筍頭以手指試摳夠嫩，或容易刀削的，一般來說品質ＯＫ。

師傅的小撇步：

　　1、「生筍」不要剝皮再煮！綠竹筍「帶殼煮」可讓筍吃起來味道更豐富，而且水分不流失。

　　2、「熟筍」請與湯汁ㄧ起冰鎮！這也是保持水分與甜度的方法喔！

　　3、煮綠竹筍過程：在熄火之前，不要加鍋蓋！師傅說：筍子在煮的過程中會釋放一些化學分子，若悶著鍋蓋煮容易讓苦味無法釋放！嗯～記住記注，請在熄火之後再加蓋繼續悶筍喔！

　　4、煮綠竹筍時，可加入一大匙的白米同煮。白米含澱粉質，與綠竹筍同煮可增加風味且讓筍的色澤更好看、也更好吃。或是把洗米水倒一點進去，「煮出來的筍就是甜的！」早期煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出它的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍。

5、煮筍的火候也要注意，一支10-12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上泡入冷水中冰鎮，口感才會爽脆。
6、若急著要吃，可待煮好的筍子略冷後浸泡冰水冰鎮後再撥筍殼、切塊後食用。

A的第九道:香煎松板豬
松板豬的肉質特別Q嫩, 但在日本料理店吃到主菜是松板豬, 老實說有點奇怪, 也失望, 但是搭配的白蘿蔔捲Cream Cheese生菜, 令人驚艷, 削的極薄的生白蘿蔔, 光看還以為是越南春捲, 吃後也不知是啥, 詢問師傅後才知是白蘿蔔, 富有創意的料理.

我們的最後一道: 鮮魚味增湯
很普通, 湯頭也不是特別的鮮甜, 老實說, 我的套餐與老公公等值, 但吃起來大為失望, 奉勸各位如果不吃生魚片的話, 其實就點商業午餐即可.
老公公的套餐含水果甜點總共十四道, 我的只有十一道, 中間上菜的步調落差很大, 不是我看著老公公吃, 就是老公公看著我吃, 一間有水準的餐廳應該不至於這樣, 讓人感覺很差.

最後的這道:鰻魚飯
是侍者詢問我們今天的份量如何, 夠不夠吃等, 老公公替我反應分量稍嫌不足, 侍者趕快請師傅做一份鰻魚飯, 替我們的不滿, 以及替餐聽的招待不周做Service Recovery, 雖然不滿意, 但還顯得出餐廳的誠意.
這碗鰻魚飯, 鰻魚烤的過頭, 吃起來有焦味的苦, 鰻魚也顯的過乾, 跟肥前屋的鰻魚飯, 相差十萬八千里.

甜點水果,我們的和一般商業午餐的客人不同, 一般客人是西瓜, 我們是哈密瓜和玉荷包荔枝, 水果算甜, 芝麻奶烙的芝麻味非常濃郁, 很好吃.

總結:
這次的MASA沒座板前, 有點失望. 再者送餐的步調, 相當不一致, 不斷的讓我們兩輪流看著對方吃, 而自己沒得吃的窘境, 一直發生, 這兩點讓人相當不能接受.
但MASA的一貫一貫的握壽司和烤魚, 的確相當好吃, 可以稍微彌補上述的不滿, 我和老公公還是會去MASA, 除非有更喜歡的壽司店出現.

中午在MASA飽餐後, 緊接著豋場的是晚上的巴黎1930, 為了消化中午的MASA, 好讓胃騰出些位子給晚上的大餐, 整整逛街了4小時喔, 而且中間完全沒休息, 走路, 走路, 走路, 不停的走路, 還好經過四個小時的逛街運動, 到了晚餐的時間, 總算是有些餓了.

照例是第一組客人, 我們到時, 服務人員正在Meeting, 有些像我們上班前會做Briefing, 還真懷念上班的日子啊.

今天剛好換新的菜單, 老公公點了主廚推薦套餐, 我點了侍者推薦的麗緻套餐, 侍者說這套餐很適合小姐, 口味比較清爽.
老公公另外點了一套酒, 兩白一紅(南法的Chardonnay, 西班牙Rioja Blanca 與義大利的Chianti Classico), 我只好專攻氣泡水, 侍者貼心的問我們需要加檸檬片嗎? 加了檸檬片的氣泡水, 味道更棒.

W的菜單:

A的菜單:

照例先來麵包, 吃過Robuchon 的麵包後, 很難有其他的麵包可以勝過他. 不過巴黎1930雖然麵包略遜Robuchon ,但奶油Beurre Echire可是勝過Robuchon喔.

Amuse Bouche: 蘑菇Mousse開胃小點
蘑菇味相當濃郁, 底下的奶烙, 有些微的油脂味, 搭配的湯匙太大, 導致底下約10%左右無法吃到, 相當可惜.

W的第一道: 溫熱熊本生蠔佐香檳沙巴翁

熊本生蠔用焗烤的方式, 焗烤的味道太過強烈, 完全蓋住生蠔的鮮味, 有些可惜, 生蠔的口感滑嫩, 若是生吃, 應該相當不錯.

A的第一道: 蟹肉、燻鮭佐花椰慕斯
有點類似冷湯的作法, 花椰慕斯的味道相當濃郁, 遮住阿拉斯加蟹肉和鮭魚卵的海鮮味, 有些可惜. 但賣相很漂亮.

W的第二道: 嫩煮鬱金香龍蝦
通常的龍蝦吃到的部位, 大多是身體, 這次吃到居然是龍蝦獒, 很新鮮的第一次. 這次的是波士頓龍蝦, 醬汁是用整隻龍蝦熬煮, 底下是義大利麵, 龍蝦肉質很Q, 很新鮮, 醬汁偏酸, 但味道不錯, 義大利麵太軟, 有些煮過頭.

A的第二道: 酥脆田雞腿附蒜味洋芋泥
包裹著滿滿芝麻的田雞腿, 炸的酥脆, 底下搭配的是蒜味調味的洋芋泥和Parsley巴西利的翡翠醬汁, 整各顏色非常搶眼, 但田雞炸的稍微過頭, 肉質偏硬, 有些可惜. 洋芋泥非常細,搭配蒜味和巴西利的醬汁非常可口.

W的第三道: 日本海貝魚Sablefish附防風草泥
海貝魚的肉質應該相當嫩, 但也是煎的過頭了, 味道比海鱺魚稍好, 上面搭配的酸豆,是用蕃茄和茄子拌炒, 底下的醬汁是波爾多紅酒為基底的醬汁, 味道幾乎吃不出, 防風草泥帶有淡淡甜味, 有些像白蘿蔔泥, 沒有很特殊的味道.

A的第三道:嫩煎海鱺魚Cobia Fish佐番茄醬汁

海鱺魚煎的過老, 肉質硬, 一點點的腥味, 搭配的的蔬菜與蕃茄調製的醬汁, 幾乎吃不出番茄味.

海鱺又名海仔或軍曹魚，學名為Rachycentron canadum，英文為cobia，魚背為深褐色，有很明顯的銀色縱帶，為生長在溫、熱帶表層海域之海水魚，養殖一年即可成長到6～8公斤，長度可達 1.5公尺，每年適逢3至5月為主要捕獲期。
海鱺魚的營養價值：
經研究發現海鱺魚的肉質含有豐富的蛋白質以及多元不飽和脂肪酸，另外它的DHA、抗凝血EPA、菸鹼酸以及牛磺酸..等含量非常豐富，而肉裡面所含的Anserine與鮪魚、旗魚、鰹魚...等，具有豐富抗氧化功效，也就是雞精裡面所含的重要營養素。